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餐饮企业跨区域连锁问题——管控风险
2010-07-25 全球品牌网 

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如何管控风险?

一旦企业走出去,风险就接踵而来,不要侥幸,这是一定的,任何您估计有可能发生的问 题,十有八九会发生。更为严重的是,更多您原本想不到的问题,也会悄然发生,防不胜防。因此,走出去之前,或者在您迈出脚步的同时,需要在风险管控方面下 些功夫。例如,跨区域扩张之后,如何保证选址、经营、服务、供应链的上下通畅一致?如何远程把控资金、人才和信息?组织系统需要怎样的变革?如何确保一线 服务的质量水准?等等。否则的话,小心别砸了您的牌子!

1、如何保障业务通畅?

连锁餐饮的业务与体餐馆的业务有着截 然的不同,虽然都涉及到选址、门店装修、食材采购和仓储、烹饪和餐厅服务、营销和宣传,但是每一个业务环节所涉及的范围、责任的分工、执行的标准、协作的 流程都不相同,原因就在于“连锁”二字。如何保证跨区域连锁的业务通畅?这需要企业建立一系列的业务流程体系,通过流程化管理,确保总部和外地分店之间的 业务畅通。否则的话,将在外君命有所不从,各个分店将会充分发挥各自的“聪明才智”,让您的餐厅呈现出五花八门的风格,总部与分店之间的冲突此起彼伏。一 句话,一团麻。

当然,任何企业都不可能预先建立非常完整而可行的业务流程体系,冲突是在所难免的,您所需要着重考虑的是关键业务流程,体现核心经营思路的流程。这里列举一部分:

(1)餐厅选址、装修和开业:如何开展市场调研?如何进行项目分析、谈判与决策?如何进行项目策划?如何把控餐厅装修的关键环节?如何把控对外公关事宜?如何把控开业筹备的关键环节?

(2)食材采购、仓储和配送:如何制定食材标准、选择合格供应商?如何把控采购需求、计划和执行?如何进行跨区域食材调配?如何进行食材储存和中转?如何把控食材初加工的质量、效率和成本?如何把控中央厨房的运行?

(3)烹饪、服务和技术推广:如何把控烹饪的质量?如何把控厨师的工作效率?厨房管理如何开展?如何把控餐厅服务的质量?如何及时获得顾客的反馈?如何开展新研发和推广?如何开展服务创新?

(4)促销、宣传和顾客管理:如何开展促销管理?如何制定并执行宣传方案?如何开展顾客调查?如何跟踪顾客并引导消费?如何保持营销管理标准化?如何发挥门店的积极性和自由创新?总部如何及时获取信息并给予指导?

所有这些关键业务领域,必须依靠书面的流程规范,方才能够自动正常运行。如果没有这些规范,单纯依靠总部和分店之间的远程和当面沟通,您将面临永远解决不完的问题。

2、如何实现管控有效?

连 锁总部对分店的管控,不仅仅是业务领域的选址、装修、采购、烹饪和服务,还应当对资金、人才和信息实施管控。事实上,资金、人才和信息,是连锁经营后台管 控的主要抓,也是实现业务管控的必要保障和前提条件。如果总部对分店的资金、人才和信息无法全面掌控,何谈对业务的真正管控?

资金管控 主要体现在预算、收入、成本、资金、报表与分析领域。由于跨地域经营,预算将成为财务领域的管控基准,否则的话,如果集权,无数次的审批将让总部焦头烂 额,如果放权,总部将对分店完全失控。基于预算,资金的统筹调配对于资金利用最大化,将是关键的一环,尤其是对于直营为主的连锁企业来说,更是如此。在连 锁扩张亟需资金的情况下,让每一分钱都用在最有价值的地方,这是资金统筹的首要目标。对于多数连锁企业来说,建立店面运营的成本控制模型,不失为一个良 策,基于多家店运营的经验基础,建立成本规划和控制的基准模型,可以有效指导各个分店的成本管理。连锁餐厅规模化之后,拥有了更多的分店,一方面其规模优 势可以降低更多的成本,另一方面,如果控制不善,也将会产生更多的成本。至于报表和分析,如果信息系统支持的话,每周、每天分析都能够实现。作为总部管理 者,时刻了解前线的运营统计结果,十分必要。问题是,您有没有想好如何管控预算、收入、成本、资金和报表?

其次是对人才的管控,这不仅仅 包括店长,还包括关键的厨师、领班和管理人员。人才管控主要体现在两个方面,一方面是对关键人才的全过程管控,招聘、上岗、培训、考核、激励,另一方面是 对人员总量的管控,例如人员总数、人工成本总额、人均劳动生产率、等等。这都需要总部制定出基本的政策。一旦跨出去走向其他城市,直接面对面的管控已不现 实,制度就成了必需的管控手段。因此,如何制定并执行关键人才管控制度?如何制定分店人员总量控制制度?

当然,无论哪方面的管控,都离不开必要的信息系统。现代通讯技术的发展,使远程沟通不再困难,这主要得益于先进的信息系统。信息系统在当代企业管理系统当中的定位,不再是锦上添花,而是必不可少。

3、如何保障质量和风格统一?

连 锁餐饮企业扩张之后的质量和风格统一,并不是一件容易的事情。餐饮是典型的服务行业,服务主要靠人,不是靠机器,人的主观性将导致服务的方式方法和质量水 准五花八门。而对于烹饪技术难以标准化的中餐厅来说,烹饪过程本身就是一个难以掌控的环节。因此,连锁扩张之后要想保障质量和风格的统一,标准化是不得已 的选择。

餐厅标准化涉及许多方面,每一方面都需要建立标准化的工作执行手册,并设法让您的员工遵照执行。例如,烹饪工艺如何标准化?这是 连锁扩张的客观基础,如果烹饪工艺不能标准化,您将不可能快速大规模连锁。厨房管理如何标准化?餐厅服务如何标准化?采购进货如何标准化?各种客户投诉的 处理如何标准化?危机事件的处理预案是什么?如果您想在这方面做得比较好,您还需要知道,店长、厨师长、领班、服务员的行为规范是什么?

这些标准不仅仅是质量的保证,更是餐厅风格的保障。连锁餐厅要想保持统一的风格和形象,标准化不仅是最优的选择,而且是唯一的选择。

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