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餐饮行业是“顺势下滑”还是“逆势上扬”?
2012-09-03 全球品牌网  邵珠富

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2012年8月29日,星期三。应济南故事广播邀请,邵珠富和鼎好餐饮集团董事长韩震去该台知名品牌栏目“我能赢”做嘉宾,讨论话题是“餐饮行业是否整体下滑”以及“应采用怎样的对策”等等。期间还电话连线了时报餐饮部主任崔恩虎,他也表示了餐饮行业整体滑坡的现象和现状、现实。对此,邵珠富不太苟同,认为,某个店甚至是某类店出现滑坡现象完全可能,但从整体上讲,下滑现象应不存在,相反行业还有可能出现逆势上扬趋势。韩董和崔主任手上都有确凿证据和数字证明他们的观点,但我还是认为那只是统计方面的问题,样本采集不一样,结论也有可能不一样,甚至完全相反。

所以邵珠富坚持认为,就餐饮行业而言,下滑的结论得出为时尚早,而就消费者的需求看,餐饮行业不仅不会“顺势下滑”,而有可能还会“逆势上场”。原因在于:

需求越来越刚性,“下滑”之说不攻自破

正好做节目前一天,邵珠富刚和超意兴董事长张超见面,张总企业就发展得很快,短短两年时间,竟发展到70多家,这说明什么呢?说明餐饮行业并非如崔主任和韩董所讲“全线下滑”,相反,一些餐饮行业发展得还非常迅速,像前面提到的超意兴,还有高第街56号、鲁西南老牌坊、湘鄂情怀等中档店,他们的分店是开了一个又一个,而且一个比一个火。当然这些店都有一个共同的特点,就是以中档店和快餐为主的,大多活得比较滋润。

事实上我们都知道,现在都市中,有好多家庭除周末外基本上是不在家生火做饭的,有需求也会在大街上找个饭店,点个菜,图个清静省个心,而随着80后90后们的日渐长大,这种社会化大分工导致的在外就餐行为会越来越普遍,他们的需求属于典型的刚性需求,自然会助长这种消费。

另一方面,现在的都市上班族,中午回家吃饭的越来越少,大多数时候都是约上单位里的三五个好友,找个不大不小的饭店,喝上三杯两杯,交流交流感情,畅谈畅谈心得和体会。而这方面,单个个体的需求总体看来似乎不是很大,但由于庞大的人群基数支撑,所以总体上来讲,还是有着非常大的一个量的,这方面的需求同样也是越来越刚性的需求。

因此,餐饮行业整体“下滑”趋势明显的说法应该是不成立的。

“中档店”唱主角,“高档店”下滑有可能

当然,从韩董和崔主任提供的数据不难看出,他们言中所说的下滑更多的还是指的一些高端店,及一些不合时宜即特色不太明显的中端店。在这方面,崔主任应该懂的,像赵孝国赵总的几个店,不论是高第街56号也好,还是鲁西南老牌坊也好,抑或是城南往事也罢,其实个个都是赢利的高手,这两年开店的数目更是如雨后春笋一般的,发展得非常快。假如是同样的问题,不是将由崔主任和韩震董事长来回答,而是交由赵孝国董事长来回答,可能结论就完全不一样了,他们或许会得出“餐饮行业增长很快的啊”的结论来。

从营销规律上来讲,一般“山腰”型产品都是最难做的,而“两头”的产品——一个高端产品(上头)、一个低端产品(下头)往往是最好经营的。然而,餐饮行业眼下步入了一个特殊的阶段,当请客吃饭不再是“求人办事”唯一的手段时,请客者不再贪大求全地寻找一些高端饭店、不再一个劲地讲究排场和奢华,而是更讲究实用、实惠和特色的时候,一批“隐形冠军”诞生了,他们不显山不露水,但却在不知不觉中将自己打造成了营销高手,由于他们更贴近市场、更了解消费者,因此他们的后劲也更十足,而他们面临的经济危机冲击也更小。因为地球人都知道,不论经济形式怎样发生变化,人们最基本的餐饮的客观需求还是存在的,而这类店由于定位准确、价格实惠、服务到位,所以更能够满足人们的需求,生存能力会更强。

营销不会死,关键看能否与时俱进

在“邵珠富营销策划21条”中,其中非常重要的一条就是“听党的话做营销,与时俱进”。是啊,当消费者都不再玩胶卷而玩数码了,你就算生产出了世界上最好的胶卷又能怎样的呢?所以柯达胶卷难逃倒闭的命运。

而综合上面的分析,当请客吃饭不再是求人办事的唯一手段,当消费者的需求不再讲究奢华和排场(或者是大多需求不再讲究奢华和排场),我们是否应该根据市场发展的的实际需求而调整自己的经营方向,而不是一个劲地去追求所谓的“高档”和“奢华”呢?这值得眼下有些酒店深思。

2011年邵珠富曾经带领省城部分餐饮行业的老板台湾考察当地的餐饮情况,发现了诸多同样的问题:论装修,他们可能未必比得上大陆酒店的档次,表面上看也不比我们强,但当地的一些餐饮大鳄却经常会给我们惊喜,经常有值得我们学习的思考的地方,原因就在于,他们没有过份追求表面的华丽,而是在软件和内功上下了足够的功夫,让你的就餐行为彻彻底底变成了一种享受,而不仅仅是一种表面富丽堂皇的感觉。所以当时我根据自己所见所闻,写出了一篇当时被国内转得乱七八糟的文章《值得大陆餐饮业借鉴的招数》,其中又分几个内容:如描写当地晶华饭店的段落小标题为“高贵未必就要贵”、描写鼎泰丰的包子时我用的小标题为“简单未必真‘简单’”、描写圆山饭店“阿姨”“大伯”式服务员时我用的小标题是“内涵重于外表”,通过几方面的观察和思考,目的旨在通过眼下一些发达地区(台湾)的餐饮情况的介绍,启发国内餐饮界借鉴一二。毫无疑问,台湾的餐饮店已经不再是讲究奢华或者排场的阶段,而更讲究服务、实用、实惠等软件的建设,或许这值得我们大陆诸多餐饮界学习和借鉴。

随着时代发展和进步,随着家庭式、朋友式的聚餐需求增多,餐饮酒店如何及时调整自己的定位,寻找新时代的发展契机,或许应成为餐饮界大佬们思考的问题。倘若仍抱残守缺,或许新版本的“刻舟求剑”仍然会在上演,时代之“剑”已行矣,你的思路跟不上,怎么会找得你已经丢失了的“剑”呢?

邵珠富欢迎与globrand(全球品牌网)作者探讨您的观点和看法,邵珠富,互联网软文营销专家:1)、大学毕业于心理学专业,对消费者心理能够做到深入洞察和解剖,有非常强的把握能力;2)、做了21年的记者编辑工作,有着非常强的市场敏感度和文字表达能力;3)、研究营销策划14年,对营销创意工作有着非常深刻的研究和独到之处,是中国尖锐化营销理论、中国1厘米营销理论创始人;4)、服务过上千家企业,曾同时兼任36家企业的策划总监,对企业软文撰写得心应手;5)、出版过中国第一本用互联网思维解读营销的专著《营销策划,有意义不如有意思》,半年内印刷三次;6)、提出过最具实战水平的“邵珠富营销策划二十一条”“邵珠富营销策划新二十一条”等理念,企业间有流行语曰“认识邵珠富,企业就会富”。联系电话:15864010707,微信:sdshaozhufu。(与我联系时,请说明您是在“全球品牌网”看到这篇文章的。) 进入邵珠富专栏
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