全球品牌网
餐饮业寒冬谋自救
2013-09-14 全球品牌网  任宇子

关注营销,关注创业--添加微信公众号《创业项目加盟大全》:微信号:xiangmu114


     公务宴纷纷退订,年会宴接连取消,“光盘”行动全民叫好……春节前后,种种反对舌尖浪费的举措,正面波及餐饮业,并形成一股直接推动餐饮行业转变经营方向的能量,由此也带来了餐饮业短暂的寒冬。

  餐企营业额跳水

  中国烹饪协会近日发布的春节销售数据显示,春节期间,北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所等生意冷清,营业收入普遍同比下降20%左右,一些企业下降幅度超过30%,个别四星、五星级酒店餐饮甚至首次出现春节歇业现象。

  据了解,俏江南在春节期间回吐大批订单,仅上海地区退单率就高达30%,北京方面退单情况可能更严重。

  全聚德发布的业绩快报也显示,去年第四季度主营收入同比增长6.68%,营业利润大幅下降56.0%,归母公司净利润下降32.9%。

  小南国相关负责人表示,由于小南国旗下高端品牌“慧公馆”目前仅有4家,因此影响不大。“但是旗下中高端品牌‘小南国’在春节前两周受到了一定的影响。”。

  上海餐饮行业协会副秘书长金培华表示,在春节期间不少高端餐饮的退单率达到30%~40%。广州地区饮食行业协会副会长符波透露,“有的酒店营业收入下滑了20%~30%,一般中端大型餐饮也有10%的下滑。”

  广州餐企单店的损失就可按百万元计,“有些拥有3个门店以上的高端餐饮企业因此损失300~500万元的营业收入是普遍的现象。”符波说。

  根据中国烹饪协发布的统计报告,全国60%左右的餐饮企业都出现了退订现象,其中退订率在20%以上的企业超过10%,这部分企业大多是高端餐饮和星级饭店。

  国都证券发布的研究报告指出,全国上下约束三公消费和铺张浪费的声势很大,对中高端正餐行业造成了明显不利影响。

  门店转让无人接盘

  受三公消费波及,餐饮业受到的影响可能在元宵节之后更加发酵。

  相关专家分析认为,节后餐饮企业面临三方面的挑战:“三公消费”没有开闸,企事业消费未升温,居民消费则会较春节出现急剧下降。

  一些餐饮门店老板为此担心不已,而放盘是他们思考的解决办法之一。

  “今年面临的困难将比去年更明显。”符波预计,餐饮行业的寒冬期还将会持续1~2年,“估计今年上半年将有大批的餐饮企业面临淘汰、倒闭、转让。”

  面对严冬,开源节流是最基本的,也是最先考虑的应对策略。按业内人士的话,为了节省人力成本,现在3个人干5个人的活已是常事,但受商务宴请剧减影响,目前餐企受到的打击已较严重。

  一位不愿具名的业内人士向记者透露,年前就有很多家餐饮放盘,“主要是租金太贵,加上这种餐饮企业主要做商务宴请,去年以来,这种消费一直在减少,有些企业不想再守下去。”

  但更可怕的是,转让一直没人接手。“以前,一般很快就有人接手了,但现在大家都观望。”有门店老板称。

  “春节是传统的餐饮旺季。节后才是真正考验我们的时候。”一家中档餐饮企业负责人表示,自己也很犹豫,还看不清形势,“节约风潮对餐饮行业的实际影响有多大,现在还不明确,至少要到3、4月份才能看得出来。”

  高端餐饮自主降价

  随着公款吃喝刹车、遏制舌尖浪费的升温,有专家认为,将倒逼餐企进行价格调整。

  “如今需要一场餐饮革命。”山东旅游职业学院院长宋德利指出,餐饮行业往往在菜品成本基础上,按照成本加价率核算菜品最终价格,而成本加价率约为100%左右,但高价却让平常百姓吃不起,还有过分依赖包房式消费的问题。

  据悉,小南国今年会将其中端品牌“南小馆”从香港引入内地,预计5月份将开业,其人均消费金额可能不到百元。从价格来看,“南小馆”的价格远远低于其定位于高端的“慧公馆”人均消费600元以上。

  此外,湘鄂情已经放缓了正餐主业的发展,酒楼门店扩张也大大放缓,同时还将大量资金用于快餐、团餐、食品等业务的拓展。

  湘鄂情曾表示,未来将加速快餐等业务的发展,预计公司新业态营业收入达到公司总营业收入的80%左右,公司酒楼业务营业收入占到公司总营业收入的20%左右。

  据一家高档酒楼介绍,该公司最近计划派出餐饮部管理人员和厨师去澳门学习精品菜、特色菜做法,拟在精品和特色上提高竞争力,而摒弃过往一味追求鲍、参、翅、肚等名贵食材的做法。

  而部分高档餐馆酒楼,“亲民”现象随处可见,有部分餐饮店包厢取消最低消费,有些高档酒楼则推出一些平民化的大众菜式,价格也在回落。据悉,在扬州有高星级酒店还推出“商务简餐”,一份中式快餐售价35元。

  据中国烹饪协会介绍,今年春节期间,眉州东坡酒楼、湘鄂情、俏江南、顺峰等知名餐饮企业均已取消最低消费。

  “客单价已经在下滑。”符波坦言,虽然现在大众餐饮的门店中,人流不减,但客单价已经下降明显了,而且已经影响到人均消费80~150元的餐饮企业,“有些餐饮企业的客单价从人均150元,已经降至120元左右了。”

  山东旅游职业学院院长宋德利指出,公款消费大幅减少,商务消费、家庭消费、个人消费增加,是现实,也是大势所趋,满足不同层次消费者需求,应是现代餐饮文明及餐饮业发展之要义。

  中国烹饪协会会长助理边疆也认为,餐饮业中公务消费的减少,让企业有点受挫,肯定会影响餐饮业的效益,中高端餐饮应该由以前的政府顾客为主要来源,转变到以大众顾客为支撑,从单一政府高消费转变到普通民众消费水平的提高上。

  转型大众餐饮

  山东省旅游饭店业协会会长杜文彬认为,党中央要求厉行节约、反对铺张浪费,绝对不是一阵风,希望酒店业不要心存侥幸,而要鼓足勇气,迎难而上,在“节约型餐饮”中增效。

  “现在还没到低谷,还不是冰点,餐饮业只能尽快自谋出路。”杜文彬预计,餐饮业营业收入下滑趋势可能会持续到今年4月底,“在当前形势下,餐饮企业应积极采取策略和手段,通过转型升级实现持续稳步发展。”

  餐饮行业专家赵天亮也表示,如果想度过寒冬,要考虑转型,逐渐向大众餐饮转变,或者定位高端但保持一定的特色,此外可以考虑多元化发展。

  面对“不转型,就关门”的生存危机,一些餐饮企业已在寻求转型。有的是将传统的餐厅打造成综合性餐饮公司;有的开始关注与餐饮产业链上相关的产业,比如酒店业、娱乐业、生态农业等;更有企业借餐饮场所之需,试水房地产等领域的投资。

  餐饮企业是否具备足够的人才,是否能应付多元化所需要的足够的资源,都是个问号。因为成立一个商业项目,可能会影响两三年的店铺开发速度,因此,对一些目前还处于扩张阶段,资产还不够大的餐饮企业而言,贸然进入新领域并非是一个最佳选择。

  有专家提醒,“转型或多元一定要警惕风险。”

  四川大学锦城学院张廷元认为,调结构的方法很多,既有消费层次的结构,比如降低“门槛”,调整高中低档菜品的比例,以吸纳普通大众消费群体;也有产品的结构,比如设置小份菜、半份菜,酒类的大瓶装可以调成7两或者半斤之类。调整营销策略,放低身价,比如高档酒店可主抓一些中档客户,开发朋友聚会、寿宴婚宴等项目。

  目前,一些餐企已经率先在转型“自救”上,取得一定收效。有餐厅推出“光盘有奖”活动,对剩余菜品50克以下的客人给予纪念品奖励。每桌宴会结束后,厨师长巡台,对剩余菜品比较多的区域值台服务员给予绩效考核处罚。有餐厅推行“点半份菜”服务,按60%量上,收60%费用。宴会按60%上盘,客人不够吃可以免费增加几个菜,为避免余菜最后上可能造成的浪费,改在第二道菜提前上等。

  另有专家认为,餐饮要凸显特色,重健康。每个餐饮企业应该有自己的特色,要么味型独具特色,要么菜品与众不同,这样才能吸引消费者。同时,在菜品的研发以及搭配上要注重营养健康。

  上海餐饮行业协会副秘书长金培华透露,目前沪上一些企业已开始在菜式、菜价、品种等方面展开研究,推进符合家庭消费的套餐消费。

  此外,企业还可向上游延伸产业链。比如针对上游的果树、养殖、调味品等,建立企业的基地,开发副产品控制成本。通过产业链的整体运作,增加抗风险的能力。

  反对浪费带来的公款消费的减少,对餐饮业的发展有多大影响呢,是否会改变餐饮业的发展趋势?

  对此,中国烹饪协会会长助理边疆向记者表示,中国餐饮业连年保持增长态势,已经进入了最好的发展时期。去年在经济并不理想的大环境下,中国餐饮业销售额仍然达到23820亿元,比上年增长13%,这样的发展势头仍在延续。因此,餐饮业发展的大趋势不会因为公款消费的减少而改变。

  边疆指出,餐饮企业应该摆正心态。“遏制公款消费就会遏制餐饮发展”的观点是错误的。事实上,反对浪费、压缩公款消费的举措带来的是餐饮行业的洗牌和升级,餐饮业只会经历短时期的阵痛。

查看 任宇子 所有文章
 相关文章
电脑版 | 关于我们 | 联系我们
手机品牌网 i.globrand.com 浙ICP备09082595号
关注项目,关注创业,请加微信公众号:xiangmu114