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“五大文化”铸就餐饮品牌
2014-03-13 全球品牌网  陈步峰

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     ----- 探寻神奇的“保定会馆现象”

  保定会馆由20年前的一家名不见经传的小店,依靠优秀文化的支撑引领不断的转型升级,引爆省城发展京城,先后获得“中国餐饮百强”、“国家钻石级酒家”、“中国十佳餐饮企业”等多项桂冠。并将“直隶官府菜”申报非物质文化遗产,成为中国第一个申报非物质文化遗产的烹饪技艺作,并形成了以完备的历史典故、文字图片、影像资料、菜品原料、烹饪工艺、菜品特、营养分析为核心的综合性文献。极大地丰富了中国冀菜的内涵。

  保定会馆的异军突起迅猛发展形成了引人关注的“保定会馆现象”,它独具特色的“五大文化”(餐饮历史地域装修服务),形成了社会的亮点,引发了人们的思考,也自然引起了人们对餐饮市场创新与发展的思索。

  一、文化打捞“直隶官府菜”,“非文化遗产”独树一帜

  董事长梁连起认为,中国的八大菜系都有着深厚的历史文化背景。淮扬菜独树一帜,是因为当年那里盐商巨贾聚集,奢靡之风甚盛,烹饪自然讲究;粤菜能驰誉全国,因为自古广州为市舶之所,海外贸易中心,为满足各色人等的口腹之欲,美食就有了特殊发展。而保定在清朝初年就成为直隶的省城,到清代中期更成为全国第二个政治文化中心,可谓官府林立,商贾云集。各地的官宦富商在这里建起几十个同乡会馆,南北饮食荟萃一地,形成了当时独步一时的官府菜、衙门菜。但是长期以来,曾经的官府菜仅作为品菜式,被不同流派的厨师口口相传,散落于各地和各家菜庄,没能形成一个菜系。被“文化”二字点醒的梁连起顿悟,这不就是承载着厚重历史又尘封于历史的河北菜吗!梁连起把保定老厨师、美食家、历史学家、民俗学家组织一起,组成了“直隶官府菜”研究会。查阅文献资料,搜集民间传说,一点一滴地艰难“打捞”梳理着相关信息。像拼图一般,关于“直隶官府菜”数百年传奇的图卷逐渐完整——“鸡里蹦”蹦出来了,“李鸿章烩菜”烩出来了,“炒代蟹”复原了,“阳春白雪”出锅了……,历史把菜品托出,名厨将珍馐复原,如巨蚌打开,明珠现身,风情万种。每一道菜品都有确切的掌故出处,每一款佳肴都有文化背景铺陈。数十道“直隶官府菜”新鲜出炉,在餐饮业刮起一阵强烈的旋风,它让众多食客从骨子里勾起了对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。“锅包肘子”这道招牌菜,过去一天只十几道,而在注入了文化内涵后,单店一天就卖40多道。梁连起笑谈:过去炸的是肘子,现在“炸”的可是文化。

  直隶官府菜是源自民间又具贵族型格,既有本土特色又兼容天下食风,自远古走来而鼎盛于清代至民国,流行于京师附近的“直隶省”却又影响过整个北方菜系的较为特殊的系列菜肴。直隶官府菜来自于民间、形成于官府、升华在宫廷、荟萃在官府。他出品精致大气,形象逼真,彰显官府贵族气派;有的菜品甚至霸气十足,富丽堂皇,务求质精,大有宁尝直隶官府菜一口,不吃家常菜一盘的食欲效果。

  二、凝重典雅的装修风格连起历史文化名城,形成了“博物馆餐厅”

  走进保定会馆,就像是走进了一座文化凝重的历史博物馆。文化理念融入到店堂装修之中,广泛的应用了燕赵文化特别是保定的灿烂历史资源,他以黑、白、灰作为主色调,把保定的古莲池、大慈阁、总督署、淮军公所等,甚至老街古宅微缩制景,做旧如旧,遍布于厅面、角落。馆内的饰物,大到一座门楼,小到花窗、门墩,都是原汁原味的传统风格制品甚至真品。还有保定的历代名人、老字号、历史老照片也都被以艺术地形式展现在餐厅环境之中;同时在餐厅内还广泛的应用了砖雕、木雕、石雕等艺术品,为了突出直隶官府和徽雕的风格,搜集搬来纯正的徽雕,在雅间摆放了过去的家具榻,虚实结合动静交汇,使人身临其境,使整个餐厅显示出浓浓的文化和艺术气息,让餐厅的整体氛围既凝重厚实,又充满灵动与文化的韵味。人们走进保定会馆,就会感到一座千年古城迎面走来。既然文化永远不会过时,那么用它来装饰饭店,应该也能长久吧。在梁总的文化思维定式中,还原历史、凝重典雅的装修风格是保定会馆的“形”,推陈出新、重放异彩的“直隶官府菜”是保定会馆的“神”。形神兼备,相得益彰,难怪裕华店一开张就火爆省城,经年不衰。

  三、“菜模”独领风骚-----一道亮丽风景

  人们都听说过也都见过名模车模,但您在保定会馆却能近距离欣赏“菜模(美女+菜品+演艺)”的表演。客人可以边品尝美食边欣赏菜模表演,菜模的出现使美食更加“秀色可餐”,还创立了新的职业。用餐时,会馆大厅专门设置的T型台就会有菜模表演。伴着优美的音乐,漂亮端庄亭亭玉立的菜模各自端著一道菜品模型在舞台上表演。表演的同时,背景音乐会同时播放每道菜品的历史故事、营养搭配、口味特点等等。菜模还会走到台下客人中间,近距离与顾客接触,想多了解菜品的客人可以与菜模直接交流。

  菜模的艺术表现形式不同于普通服务员的介绍菜品,菜模集舞蹈表演、灯光、音乐艺术于一体,不仅让客人眼前一亮,还艺术地把会馆的文化表现出来。佳肴、佳句,让宾客从另一个角度认识了餐饮文化,提升了菜品的文化和艺术气息。菜模这种动态的艺术表现形式把菜品文化与当今最流行的演艺销售结合起来,把菜品更好地推向市场。菜模让菜品的宣传推广与演艺艺术化找到最佳结合点。菜模的亮相赢得了满堂喝彩,不仅形成了一道独特的亮丽风景,成为会馆的“绝活”,还创新了一个很高雅的职业,提升了会馆乃至餐饮行业的文化品位。

  四、服务文化提升员工文化素养,培育文化型服务型的“形象大使”

  秀色可餐的饭菜、别具一格的殿堂文化已经先声夺人,但如果没有相应的高素质的员工队伍,很可能形成强烈软硬件的反差,到头来功亏一篑,这也是各领风骚二三年、山头常换大王旗的原因。在这方面尤其在餐饮行业教训十分深刻。因此,梁连起从一开始就下大力建设高品位的服务文化,以文化开发盘活员工和服务这两个可以持续开发的资源资本,以服务文化感召人陶冶人,着力提高员工的文化素养,积极培育文化型服务型明星员工。

  走出去走进去走上去,先“观”后“念”。组织业务骨干走南闯北,到系统内品尝南北大菜的口味文化风格;到系统外“游山逛景”开拓视野激发创新灵感;到北大清华学习充电;到军营拓展训练,强化团队精神服务意识、培养雷厉风行的作风、提高执行服务能力。

  学习感悟会馆文化,强化员工的会馆意识。一方面各级领导带头宣讲示范会馆文化,一方面经常组织演讲会、故事会和点子比赛文体比赛。服务员不仅流利的报出特色菜名,还能绘声绘色的讲述着一个个菜品的典故的由来和传说,许多顾客到保定会馆就餐,大多要点“讲故事”这道大菜。笔者在培训中,曾经问到:谁能说出河北景点的八个天下第一,许多员工竟然非常自豪的脱口而出:天下第一馆----保定会馆。许多员工还提出:保定会馆距海尔有几步之遥?如何打造五星级的海尔式保定会馆?那种非我莫属敢为天下先的豪气,那种把企业当家业、把服务当事业的自豪感责任感,那种强烈的文化自觉,使人看到了不一样的保定会馆,看到了这支队伍的士气、员工的志气,也找到了保定会馆迅猛发展的原因。

  请进来系列培训共享思考服务文化。统一购发服务文化培训教材,请服务文化专家系列培训,晚上下班后组织全员集中到一起听课,每次3个小时的撞击反射。领导坐在前排用提电脑现场速录,员工认真聆听思考,互动中踊跃发言,休息时群情高涨的做着励志操。课后各分店经理与专家探讨,组织员工讨论,观看《天下第一楼》等电视剧的精编版,消化共享思考专家讲的理念案例,反思实际工作中的得失,订出改进的措施。使员工了解了服务、服务文化、无形服务的科学内涵,逐步掌握了提升服务品质的五大法宝和五把金钥匙:强化服务意识、主动自觉服务;更新服务理念、用心真诚服务;保持阳光心态、激情快乐服务;把握规律趋势、创新升级服务;提升服务资质、品牌忠诚服务。走进会馆,您会发现,员工的服务不仅是规范的得体的温文尔雅的,而且是用心用情的热情洋溢的,他们笑得阳光灿烂,用眼睛和心在与您交流沟通,他们都在扮演着展示保定会馆文化的形象大使。

  保定会馆高举文化创新大旗,积极挖掘整合提升公司的文化品位,把餐饮文化、历史文化、装修文化、地域文化和服务文化有机的融为一体,“五位一体的文化”交相辉映相得益彰,丰富了服务文化内涵外延。为公司的发展提供了生机活力。员工在这里得到陶冶升华,顾客在这里享受到文化品位,行业里升腾起一颗新星,城市里多了一道风景,形成了别具一格的“保定会馆现象”,其模式的冲击已经超出了地域和行业的界限,给我们的启示是深刻的:

  文化定位企业、文化提升品位。文化产生共鸣,文化最有魅力,一些企业规模很大,财大气粗,但人们却总认为他很土、总认为它只是会做产品会赚钱的暴发户,而只有以文化力提升竞争力的企业和企业家才会赢得人们的尊敬,形成真正的品牌。顾客无时不在的品评挑剔和影响着企业的文化,消费者的文化需求影响着服务产品的生产供应和城市的生活品位;每个员工无时不在的创造、传播、享受、展示着企业的服务文化和经营者的文化品位,员工的文化底蕴决定企业的服务质量。而员工的文化素养不是凭空产生的,是在长期的文化培训中和浓厚的服务文化氛围中修炼陶冶的。不经过有效的文化培训的员工往往是企业最大的成本,是赶跑气跑顾客的职业杀手。

  卓越企业成功的秘诀在于高度的文化自觉,在于不断的文化创新。企业竞争的最高境界是文化竞争,文化的成功是根本的成功。服务文化决胜未来。许多人最怕别人说他没文化,但又舍不得在文化建设上下真功夫。关键是企业家必须有高度的文化自觉,克服急功近利单纯追求利润的浮躁心理,以顾客之眼审视经营定位,以文化之眼反思经验教训,敏锐地捕捉挖掘整合提升文化亮点,持续的开发盘活文化资源,总结示范传播文化,才能彰显品牌的个性魅力,提升企业的文化服务的竞争力。

  强化社会责任,不断提高企业的文化贡献度。一个企业的贡献不在于多大规模多少产品多少利润,而在于对城市文化社会进步行业发展贡献了多少共享的经验和冲击震撼的价值理念,在于让顾客是否感受到了不一样的服务,在于是否让顾客吃到了文化、享受、故事,在于是否让社会感受到了真正的和谐。每个企业都应着力提高文化和服务的贡献度,都应实施全员创新全方位创新积极推进企业转型,都应着力建设文化型服务型创新型的和谐企业,这既是一种社会责任,也是企业创新发展的动力和建立和谐的内外关系、打造卓越品牌的重要条件。“扩张不是目的,挣钱也不在多少,我就是想把保定会馆打造成百年老店。”梁连起认为,中国的餐饮文化源远流长,中国的美食应该走出国门传播四海;他也一直坚信,保定会馆一定会走出国门,走向世界,让西方世界了解中餐、了解中国文化也是会馆文化的精髓。

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